La cuisine végane se dote d’un institut à Paris

Promouvoir le véganisme grâce à l'épicurisme français mais sans se départir de son pragmatisme américain est l'une des caractéristiques de Deborah Brown Pivain.

The Gentle Gourmet Institute veut initier les chefs pros à la cuisine végane. A son origine, Deborah Brown Pivain, la fondatrice (avec deux de ses enfants) de The Gentle Gourmet Café, à Paris, qui nous révèle dans cette interview d’autres projets.

Gentle Gourmet Café aborde la rentrée avec plein de nouvelles idées. Quelles sont-elles ?

Deborah Brown Pivain : Nous allons lancer une marque de glaces, Gentle Gourmet Glacé. Elles seront non seulement véganes, bio et faites avec des ingrédients issus du commerce équitable, mais aussi composées de parfums  irrésistibles avec les meilleurs ingrédients. Par exemple, dans la Pure Vanilla, la vanille viendra des hauteurs des montagnes de Tahiti, le nec plus ultra en la matière. Je suis en train d’écrire un livre sur ces glaces dont la consommation deviendra une découverte et une aventure en soi. Elles seront vendues dans des magasins bio à partir du printemps 2015.

Vous allez aussi créer un institut de cuisine végane ?

D.B.P : Oui, The Gentle Gourmet Culinary Institute débutera en février 2015 un programme professionnel de deux jours (lundi et mardi) avec des stages le mercredi, jeudi et vendredi au Gentle Gourmet et dans d'autres établissements 100% véganes à Paris. Il est évident que le monde végane a besoin de chefs bien formés pour avancer. Pour le grand public, nous organiserons des cours le mardi soir. Le programme définitif sera fixé le 1^er novembre. A terme, nous voulons aussi loger dans un même endroit le restaurant, une pâtisserie, un glacier, un bar à jus, une fromagerie, un traiteur, une épicerie et un stand de vente de fruits et légumes bio, mais nous n’avons pas encore trouvé le lieu idoine.

Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, quel est le concept de Gentle Gourmet Café ?

D.B.P : Avec deux de mes trois enfants, Alexandre et Caroline, nous avons créé le Gentle Gourmet Café, boulevard de la Bastille, à Paris, en 2012. En résumé, il s’agit de cuisine traditionnelle revisitée par le véganisme et le bio dans un décor sobre mais élégant avec une assez forte dimension esthétique et à un prix de brasserie. Nous faisons aussi beaucoup de brunchs et servons plus de 20.000 repas par an. 

Qui conçoit les recettes du Gentle Gourmet Café ?

D.B.P : Depuis cet été, je ne cuisine plus au restaurant, mais reste en charge des menus et des recettes, la partie qui me réjouit le plus ! Comme je suis passionnée par la peinture et fascinée par l'incroyable diversité du monde végétal, ma cuisine est très esthétique, décorative, colorée et présentée comme un dessin. J'aime à la folie les fruits et légumes, les herbes, les fleurs comestible et j'adore les mettre en scène. Bien sûr, au restaurant, la cuisine est plus simple, mais nous nous efforçons d’apporter à chaque plat une note de beauté.

Que pensez-vous du fait que de nombreux grands chefs (je pense, entre autres, à Alain Passard) ne jurent plus que par les légumes ?

D.B.P : Je suis bien évidemment ravie, mais c'est loin d'être suffisant. Il faut que les restaurateurs se réveillent, qu'ils regardent la réalité en face et prennent conscience de la provenance des "aliments " non végétaux qu’ils servent, des dégâts que leur production génère et de la souffrance dont ils sont responsables. Cependant, il faut pour cela une grande poêlée de courage et pas juste une pincée d’amour pour le monde végétal.

Quels sont, selon vous, les grands chantiers afin de promouvoir le végétarisme et le véganisme en France ?

D.B.P : Puisque les Français ont culturellement l’amour et la connaissance de la très bonne  cuisine, nous devons faire en sorte que la nôtre soit belle, savoureuse, saine et fantastiquement contemporaine ! Nous devons aussi être beaucoup plus présents sur le marché. La qualité des restaurants doit continuer à s'améliorer  (d’où le programme pro pour chef et futur chef que nous sommes en train de créer). Il faut aussi que l'offre se développe aussi bien en traiteur, qu’en pâtisserie, en frais et même les gares et les aéroports. Ainsi, les gens pourront se nourrir partout d’une façon qui ne leur inspirera jamais aucun remord !

Pouvez-vous nous rappeler en quelques mots votre parcours et comment le film Sabrina, avec Haudrey Hepburn, a influencé votre décision de venir vivre à Paris à l'âge de dix-neuf ans ?

D.B.P : Deux choses m’ont profondément impressionnée lorsque j’avais sept ans : l’amour de la cuisine française (grâce au film Sabrina, dans lequel Audrey Hepburn vient à Paris apprendre la cuisine) et un désir d'aider ceux qui souffrent (après avoir vu un documentaire sur l’aide du Peace Corps aux enfants d’Afrique). Je suis donc arrivée à Paris douze ans plus tard en tant qu'étudiante en affaires internationales. Toute ma vie a été orientée vers l'amour de l'art de vivre français  et un vif désir d'aider et de servir ceux qui souffraient et n'avaient pas de voix, en particulier les animaux.

Comment vous-y retrouverez-vous entre votre toque de chef et vos casquettes de chef d’entreprise ou de militante du Paris Vegan Day ?

D.B.P : Cela ne m'a jamais causé le moindre problème. En 2007 et 2008 je me suis posée longuement la question : "Que faut-il pour faire avancer le véganisme en France, notamment à Paris ? Pourquoi n'y a-t-il quasiment aucun végane, y compris au sein du mouvement de la protection animale ? De quoi les véganes qui visitent Paris (autrefois connue comme un « enfer végane ») ont-ils besoin ?".  La réponse fut double : une société commerciale, The Gentle Gourmet, et une activité associative, Paris Vegan Day, qui a toujours été soutenue par le restaurant. Notre société, comme l’association, ont un seul but : faire avancer le véganisme d'une manière joyeuse, sereine et claire, sans culpabilisation aucune.

Si vous aviez quelques conseils à donner à des personnes rêvant de suivre vos traces, quels seraient-ils ?

D.B.P : Etudier, se former, s'accrocher. Quand vous ouvrez votre affaire, vous n'avez plus le temps d'étudier et de vous former et il faut donc le faire avant. N’hésitez pas aussi à demander conseil aux gens expérimenté ; ils auront, je vous le promets, un tas de conseils personnalisés à vous fournir.

Note: 

Pour découvrir le Gentle Gourmet Café, cliquez ici. 

Une crêpe végane du Gentle Gourmet Café qui, personnellement, me met l'eau à la bouche.