Le Food Boat de Tibits, nouvel icône de la restauration végane

Les fondateurs de Tibits aiment à travailler en famille. Ici Daniel (à gauche) et Reto, le financier et l'ingénieur. 

A Londres, cet été, j’ai flashé sur le Tibits, un libre-service végane fonctionnant sur le principe des restaurants « kilos » brésiliens, où l’on paye au poids. Voici donc une interview de Daniel Frei, le PDG de cette chaîne suisse de 8 établissements codirigée par trois frères qui ne manquent pas d'idées. 

Comment est né Tibits ?

Daniel Frei :  Voici un peu plus de dix ans, mon frère Reto, qui était étudiant à l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich, nous a parlé de la compétition Venture 98, dirigée par l'ETH et McKinsey. Nous avons soumis notre business plan d’un restaurant végétarien. Le jury a été si séduit par notre idée qu’il nous a primés deux fois. C’était incroyable! Rolf Hiltl, patron du plus vieux restaurant végétarien du monde, à Zurich, a lu un article sur notre projet dans le journal et nous a alors contactés. La sympathie a été immédiate et, du coup, nous avons réalisé ensemble le concept. Aujourd’hui, nous sommes unis par une amitié, professionnelle et personnelle et échangeons régulièrement avec lui sur notre expérience et notre savoir-faire.

Pourriez-vous nous résumer le concept de Tibits en quelques mots ?

D.F : C’est un buffet libre-service, une formule selon nous faite pour la cuisine végétarienne, car elle permet au client de créer sa propre assiette selon sa fantaisie. Mais ce concept ne fonctionne que si la fréquence est assez forte pour garantir une fraîcheur et une qualité de très haut niveau.  Pour nous, l’homogénéité de l’offre est primordiale : un client doit pouvoir trouver la même qualité et la même saveur dans tous les restaurants, indépendamment du cuisinier. C’est pourquoi nos équipes suivent rigoureusement les recettes et que les cuisiniers de Londres ont été formés en Suisse et assistés au début par des cuisiniers venus de Suisse. Nous appliquons la même politique d’homogénéité de l’offre dans nos critères de sélection des fournisseurs.

Qui conçoit les recettes ?

D.F : Nous avons un staff de développement qui reçoit beaucoup de suggestions de notre équipe internationale ainsi que des clients. Glutamate, colorants, arômes artificiels, exhausteurs, conservateurs ou aliments génétiquement modifiés sont bien sûr bannis de nos cuisines. L’élément central de Tibits est un buffet en forme de bateau, le Food Boat, une sorte d’Arche de Noé végétarienne et végane permettant d’associer dans son assiette une quarantaine d’ingrédients, de plats chauds et de salades. Nous sommes aussi réputés pour nos jus de fruits, très originaux, et nos desserts.  

Une entreprise codirigée par trois frères, ce n'est pas si fréquent. Etes-vous tous les trois végétariens ou véganes et comment vous répartissez vous les rôles ?

D.F : Il est vrai que ce type de cogestion est assez rare, mais nous n’avons jamais regretté cette décision. Bien sûr, les désaccords existent, d’où l’importance d’une communication ouverte et honnête. Nous sommes tous des végétariens de longue date et mon grand frère, Christian, notre tête créative, est même végane. Professeur de formation, il est responsable de la déco intérieure. Reto, ingénieur, dirige le département « food & beverage » et s’occupe des ouvertures et des rénovations. Il voyage souvent à Londres, où le Tibits est un peu son bébé. C’est du reste lui qui a trouvé le nom Tibits, tiré de l’anglais tidbit, petite gourmandise. En tant qu’économiste, je contrôle les finances et m’occupe du marketing et des ressources humaines. Je suis aussi en contact permanent avec les gérants des restaurants et les équipes.

Je ne crois pas me tromper en disant que Tibits est une chaîne qui aurait sa place dans n'importe quelle grande capitale européenne. Qu’en pensez-vous et quels sont vos plans d’expansion ?

D.F : Merci du compliment ! En effet, il y a un fort potentiel pour notre concept dans les grandes villes, mais nous préférons pour l’instant nous concentrer sur nos deux marchés : la Suisse et Londres. Nous avons de la chance car nous recevons de nombreux mails de nos clients qui désirent qu’un restaurant Tibits s’installe dans leur ville ou dans leur région. Si la ville a assez d’habitants (c’est-à-dire plus de 70.000, n’oubliez pas que nous sommes en Suisse), nous étudions l’offre gastronomique et cherchons un local. Nous somme en ce moment en quête d’emplacements à Lausanne, Genève et Saint-Gall.

Que pensez-vous de l’évolution du marché végétarien et végane ?

D.F : Le véganisme s’impose petit çà petit comme la tendance forte. C’est pourquoi, chez Tibits, notre buffet est déjà à 80% végane et nous organisons même des « vegan days » où il l’est à 100%. Néanmoins, il existe de grandes disparités à l’intérieur de l’Europe. Par exemple, en Angleterre, les restaurants végétariens gardent une connotation un peu hippie et sont encore associés à ce mouvement dans pas mal d’esprits. En Suisse, un pays progressiste de ce point de vue, les  repas végétariens sont chose courante non seulement dans les restaurants, mais en restauration collective et dans les écoles. En Allemagne, le végétarisme et le véganisme ont le vent en poupe. Les célébrités jouent un rôle très important en donnant une image «cool » à ce phénomène. Enfin, les restaurateurs comme nous apportent au grand public la preuve que la cuisine végétarienne ou végane est tout sauf rébarbative.

Notes :  

Pour consulter le site web de Tibits, cliquez ici.

Si vous allez à Londre et souhaitez faire un détour (fortement conseillé) par Tibits, suivez le guide par là.

Christian Frei, le chef décorateur, fourmille d'idées, comme le prouve ce Food Boat, un buffet en forme de bateau qui vous embarque dans une croisière gastronomique vers les cuisines d'Asie, d'Inde et d'Europe.