Pousse Pousse repousse les frontières du végétalisme

Lawrence Aboucaya, qui doit le w de son prénom à l'admiration de son père pour Lawrence d'Arabie,  déteste les étiquettes et ne recule jamais devant une aventure culinaire.

La cuisine gourmande de ce restaurant parisien, qui aménagera bientôt dans un local plus spacieux, amène le végétarisme encore plus loin en y introduisant les notions de détox et de haute vitalité. Sa fondatrice, Lawrence Aboucaya, a répondu aux questions de Vegeshopper.

Comment définiriez-vous Pousse Pousse ? Est-ce un concept végétarien et êtes-vous végétarienne ?

Lawrence Aboucaya : Je n’aime pas les catégories. Concernant Pousse Pousse, le concept est celui d’une cuisine bio haute vitalité et gourmande. Je cuisine le bio, le sans gluten, le cru, les graines, et je propose une cuisine haute vitalité basée sur le plaisir, les saveurs et les saisons. Parmi mes sources d’inspiration, il y a Alain Ducasse, mais aussi Laurence Salomon, naturopathe et chef à Annecy. Dans la pratique, tous mes plats sont végétariens et végétaliens, et la plupart sans gluten ni produits laitiers. Mais je ne m’interdirais pas, par exemple, de proposer quelques alternatives non végétariennes dans le nouveau restaurant. A titre personnel, disons que je suis flexitarienne, ou végétarienne à 95%.     

Ne prenez pas ma question trop sérieusement, mais votre refus de porter l’étiquette végétarienne est-il dû à quelque traumatisme ?

L.A : Hum !J’ai toujours été plutôt végétarienne depuis l’enfance, contrairement aux idées reçues selon lesquelles les enfants n’aiment pas les légumes. Mais il m’arrive de manger du poulet ou du poisson. J’ai toujours aimé cuisiner et me suis intéressée très tôt à l’alimentation vivante : à 18 ans, je faisais régulièrement germer des graines! Après avoir eu plusieurs vies professionnelles, dont journaliste et décoratrice, je suis arrivée à la restauration par hasard, en aidant une amie qui voulait ouvrir un restaurant. Et, puisque vous parlez d’étiquette végétarienne, il est vrai que celle-ci m’a rendu les choses plutôt difficiles quand j’ai ouvert il y a dix ans. D’autant plus qu’on a souvent parlé seulement de cuisine crue ou « crusine » à propos de Pousse Pousse. Nous cuisons également, mais le plus possible à basse température ou à la vapeur. Et quand ce n’est pas le cas, nous essayons de compenser par l’ajout de certains ingrédients tels que des superaliments peu connus en France, des graines, des algues etc…

Pourquoi cherchez-vous un nouveau local ?

L.A : L’endroit où nous sommes n’a que 16 places et c’est vraiment trop petit. Nous sommes à la recherche d’un espace de 120 à 150 m2 qui nous permettra d’accueillir 50 convives, en plus d’une boutique. Cependant, nous conserverons l’emplacement actuel, rue Notre Dame de Lorette, qui s’orientera vers l’activité boutique et vers la vente à emporter. Tous ces changements devraient intervenir assez rapidement, avant la fin de l’année.

J’ai entendu dire que votre restaurant attirait de plus en plus de célébrités. Est-ce exact ?

L.A : La clientèle est très éclectique : végétariens, végétaliens, sans gluten, crudivores, étrangers de passage qui ont entendu parler de nous, mais surtout des gens qui souhaitent réduire leur consommation de viande, faire un peu de détox ou perdre du poids. Principalement, ce sont des personnes qui cherchent à manger mieux, ou à se faire du bien en mangeant, entre autres des sportifs de haut niveau, des danseurs ou des actrices. J’ai eu conscience assez tôt que nous avalions des cochonneries et constate avec plaisir qu’il y a une prise de conscience à ce sujet. Je remarque aussi que Pousse Pousse est de plus en plus copié…  

Quel serait un repas type chez Pousse Pousse ?

L.A . Nous proposons deux soupes fraiches au choix. Les assiettes du jour, qui comprennent quatre éléments, dont une salade, une légumineuse et une céréale, reposent sur la variété des saveurs et des parfums. Je peux très bien associer un caviar de légumineuses au cumin, une tartelette sans gluten, une salade aux jeunes pousses ou encore des lentilles corail et des petits pois, des spaghettis de courgettes, de l’avocat aux algues pour ceux qui souhaitent du cru. Nous offrons avec le pain, bio bien sûr, de fines galettes composées d’une multitude de graines séchées au déshydrateur, à basse température que nous fabriquons tous les jours. Nous faisons aussi des cocktails de légumes avec trois ou quatre ingrédients bio passés à l’extracteur de jus à froid et de nombreux desserts, dont un gâteau au chocolat cru et piment, qui fait fureur. Pour l’instant, nous ne proposons pas de carte, mais cela changera dans le nouveau restaurant. L’assiette du jour est à 13,50 € et nous avons différentes formules, le ticket moyen étant de 20 euros.

D’autres projets ?

L.A : Trop peut-être, car il est difficile de tout mener de front, bien que j’aie quelqu’un en cuisine et que mon rôle consiste surtout à inventer les recettes. Etant donné que Pousse Pousse intègre une boutique qui commercialise, entre autres, des graines, des jus d’herbes, des algues et des appareils comme des extracteurs de jus à froid ou des mixeurs, notre intention est de développer, à moyen terme, une ligne de produits sous notre propre marque. Je fais du consulting en Asie et prépare un livre de 100 recettes que j’espère publier l’an prochain. Des recettes végétariennes et majoritairement végétaliennes, comme quoi ma hantise des étiquettes ne doit pas être si terrible ! Nous aurons, j’espère, l’occasion d’en reparler.

Notes:

Pour consulter le site web de Pousse Pousse, cliquez ici.