A culinária vegana Gourmet a ponto de chegar no Brasil

Daniel Biron acha que sabor e ética podem e devem estar presentes em um belo prato vegano

Depois de ter seguido uma formação em Nova York e de ter trabalhado mais de um ano como chef de um conhecido restaurante vegano em Paris, o carioca Daniel Biron quer abrir o seu próprio restaurante no Brasil em 2014. Os ingredientes parecem já reunidos para que seja um sucesso.

Qual é a sua idade e como vôce se tornou vegano ?

Daniel Biron: Tenho 36 anos, e sou vegetariano há nove e vegano há quase seis anos. Conheci alguns ativistas veganos em uma manifestação no Rio de Janeiro e comecei a frequentar reuniões e congressos. Quando morei em São Paulo, em 2007, conheci pessoalmente a ativista brasileira Nina Rosa, de quem era grande admirador. Fui encontrando pessoas com ideias em comum e descobrindo um senso de comunidade. Comecei a ler livros como “Libertação Animal”, de Peter Singer, ou “Jaulas Vazias”, de Tom Regan. A Revista dos Vegetarianos no Brasil também foi grande fonte de inspiração e informação, pois a cada edição trazia histórias e depoimentos de ativistas que serviram de exemplo e motivação para a minha transição do ovo-lacto-vegetarianismo para o veganismo.

Qual é a principal razão do seu veganismo ?

D.B: Me tornei vegetariano por compaixão aos animais, saúde e questões espirituais. O que me influenciou bastante foi a prática do Yoga. Pesquisando sobre a filosofia, li o livro "Autoperfeição com Hatha Yoga" do mestre Hermógenes, pioneiro do Yoga no Brasil, que me incentivou neste processo. Fui ovo-lacto-vegetariano por quase quatro anos antes de fazer a transição para o veganismo. Aprofundei os conhecimentos sobre a exploração e uso de animais lendo livros, assistindo videos, interagindo com ativistas e isso impactou muito a minha visão de mundo. Entendi que subprodutos da exploração animal alimentavam um sistema de escravização e do ponto de vista ético não fazia diferença alguma não consumir carne, mas continuar consumindo derivados desse sofrimento.

Porque ter largado tudo aos 32 anos para se dedicar a cozinha vegana ?

D.B: Morei em São Paulo por cerca de um ano e quando voltei para o Rio, no início de 2008, tinha acabado de me tornar vegano. A ampliação de consciência fez com que eu questionasse meus valores, a função do trabalho e se de fato eu fazia algo pelo qual era apaixonado. Analisei diversas maneiras de atuar em favor dos animais, e colocar o ativismo e os conceitos do veganismo em prática. Buscava uma profissão que fizesse bem as pessoas, aos animais, ao planeta e é claro a minha consciência. Movido pela afinidade pela gastronomia, decidi largar o trabalho de designer gráfico e me profissionalizar, mudando para Nova York, em 2010.

Aquilo era como saltar no vazio ?

D.B: Na verdade, enxerguei também uma oportunidade de negócio, já que ninguém fazia no Brasil a culinária vegana Gourmet que eu já havia experimentado em cidades como Nova York e Londres. Uma culinária que satisfazia até os onívoros mais ferrenhos, sem ser esteriotipada e estigmatizada como a culinária vegetariana no Brasil. Me perguntava por que isso não existia no Brasil, se as pessoas não enxergavam isso como negócio, se os ingredientes não existiam, se ninguém detinha esse conhecimento culinário ou se simplesmente não desejavam atingir um público mais amplo. Decidi ir para a "Meca" da culinária vegetariana e fazer o curso de chef na Natural Gourmet Institute, com foco em culinária vegetariana, saudável e orgânica.

Como foi a sua formação em Estados Unidos ?

D.B: Fiquei em Nova York por dois anos fazendo estágios e trabalhando no projeto do livro do restaurante Candle 79. A cidade é um paraíso para veganos e o termo veganismo faz parte da cultura e da rotina das pessoas. Em cinemas, você encontra cookies veganos; em cafés não vegetarianos, é possível encontrar sobremesas veganas, leites vegetais e vários outros produtos. São centenas de restaurantes vegetarianos e muitos outros que oferecem opções aos paladares mais exigentes. Em maio de 2012 mudei-me para Paris, para assumir a cozinha do restaurante Gentle Gourmet Cafe, com o objetivo de mostrar que a tradicional culinária Francesa não necessita de carnes, queijo ou manteiga para ser igualmente saborosa. 

Trabalhar como chef no Gentle Gourmet Cafe em Paris foi uma experiência proveitosa ?

D.B: Excepcional, mas ao mesmo tempo muito desafiadora. Dificuldades relacionadas ao negócio em si: estruturação do restaurante e dos processos de funcionamento da cozinha, formação de equipe, dificuldades de comunicação, aceitação de um novo conceito de restaurante; e questões de âmbito pessoal: uma nova cidade, novo clima, um novo idioma, novas amizades, dificuldade de ficar longe da família e dos amigos, entre outras. E é claro, é importante mencionar que infelizmente ainda existe na França grande desconhecimento, preconceito e muitas vezes desrespeito pelo vegetarianismo e do que é ser vegano. Aos poucos esses conceitos estão mudando, graças a iniciativas como o Gentle Gourmet Cafe, Paris Vegan Day e de novos restaurantes e produtos que surgem a cada ano.

Quais são os seus projetos agora ?

D.B: Como principal projeto, para 2014, pretendo retornar ao Brasil e abrir um restaurante Gourmet no Rio que reuna essas vivências e conhecimentos adquiridos como designer e chef de cozinha. Quero mostrar que a culinária vegana, além de ética, é democrática, pois é capaz de satisfazer aos paladares mais exigentes tanto de vegetarianos quanto de onívoros. Tenho outros projetos em paralelo, como o de publicar um livro de receitas, começar um projeto sócio-educativo que envolva culinária vegana no Rio de Janeiro, dar aulas e lançar um blog profissional. Só espero ter tempo para realizar todos estes projetos em 2014.

E posivel definir o seu estilo culinário ? 

D.B: Difícil definir um estilo culinário, mas me arriscaria a dizer que pratico uma culinária vegetal internacional contemporânea. Busco inspirações nos alimentos locais, orgânicos, na sazonalidade, no que está disponível no mercado, no equilíbrio de texturas, cores, sabores, cortes e diferentes técnicas de preparo e cozimento. Por ser Brasileiro, ter morado em São Paulo, Nova York e Paris, e ter viajado bastante pela Ásia, diria que tenho um estilo gastronômico eclético, com bastante influência do Oriente. Gosto muito de fazer risottos e outros pratos salgados, mas talvez hoje diria que meu bolo de chocolate tornou-se uma especialidade.

Quais dicas pode passar sobre a restauração vegetariana o vegana a nível profissional ?

D.B: Para abrir um restaurante não basta ter apenas filosofia. O mais importante é ter um plano de negócios bem feito e definir claramente o conceito do ambiente, estilo gastronômico, sua missão, objetivos e público. Trabalhar o branding e o marketing são questões essenciais para sobrevivência de qualquer negócio no mercado atual. Acho fundamental livrar-se de estigmas e quebrar estereótipos existentes e preconceitos gerados pelos próprios negócios veganos para atender um público mais amplo. Os restaurantes vegetarianos no Brasil em geral não inovam, não tem ambiente, não investem em serviço e rotulam-se com nome e "cara" de restaurantes vegetarianos. Isso na minha opinião precisa mudar. Restaurantes são locais onde vivemos experiências, expressamos nossos hábitos; não frequentamos apenas pela comida. A maneira como apresentamos a culinária vegana influencia a percepção das pessoas. Sabor, ambiente e apresentação são elementos vitais nesta equação para que os clientes fiquem satisfeitos e voltem. E é claro, a comida e o serviço tem que ser excepcionais, satisfazendo e surpreendendo igualmente a vegetarianos e não vegetarianos.

Em sua opinião, o vegetarismo e o veganismo têm futuro no Brasil ? 

D.B: O vegetarianismo no Brasil está crescendo. Ainda encontra, é claro, várias dificuldades culturais em função da gastronomia centrada na carne e nos laticínios. Mas o tema vem ganhando espaço na midia, nas mesas de restaurantes não vegetarianos e nos consultórios de nutricionistas. Outro fator importante é que algumas celebridades vem adotando este estilo de vida e trazendo o tema pra discussão, o que gera grande repercussão. Novos negócios, incluindo restaurantes e produtos vem surgindo constantemente. O último congresso vegetariano, o Vegfest, organizado pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) no final de setembro foi um grande sucesso, demonstrando o aumento significativo do interesse pelo tema do vegetarianismo. É um enorme desafio, mas com certeza, vislumbro um futuro promissor. 

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