La cuisine végéterranéenne de Teresa Carles.

La salle de 100 places du Teresa Carles joue sur la tradition, la convivialité et  la transparence de l'offre grâce une mise en  avant des produits dès l'entrée.

Le restaurant barcelonais de cette chef très ancrée dans le terroir est déjà un haut lieu de la gastronomie catalane. Grâce à l’adaptation au végétarisme d’une diète méditerranéenne plusieurs fois centenaire.

Si vous allez à Barcelone et souhaitez déjeuner ou dîner dans l’un des restaurants préférés de Jonathan Safran Foer, l’auteur de « Faut-il manger les animaux ? », mieux vaut arriver tôt ou réserver vos places : ouvert en 2011 et situé près de la Place de Catalogne et des fameuses Ramblas, Teresa Carles « tourne » déjà à 200 couverts jour en semaine et 250 à 300 le vendredi et le samedi, dont  plus de 60% de clients non végétariens !

Evoquant une grande salle à manger d’autrefois, la décoration aux tons pastel du designer Cesc Pons est à l’image de Teresa Carles, qui se joue des modes et des époques. Avide d’apprendre, toujours à l’affût du dernier cours de cuisine, cette fille d’agriculteurs catalans, élevée à l’ombre des oliviers et devenue végétarienne avant la mort de Franco, sous l’influence du flower power des années 70, suit la tradition de la diète méditerranéenne.

« Je veux adapter celle-ci au végétarisme et elle s’y prête parfaitement, car elle comprend surtout de l’huile d’olive, des céréales, des légumes frais ou séchés et une proportion limitée de poisson, de produits laitiers ou de viande », m’explique-t-elle. Il en résulte, par exemple, des recettes typiquement catalanes telles que « l’escudella », un pot au feu, ou le « frincando », des boulettes, où la viande de porc est remplacée par du  seitan ou du quorn.

Teresa n’en est pas à son premier essai : elle exploite à Lérida, non loin de son village natal, un autre restaurant ovo-lacto-végétarien, Paradis, ouvert voilà trente-deux ans et est associée dans un établissement de Saragosse, le Baobab. « L’excellence du produit et la cuisson, tout est là », me déclare cette femme modeste, qui préfère défendre la cause du végétarisme derrière ses fourneaux que devant les caméras.

Beaucoup des produits qu’elle travaille viennent de sa terre natale et certains, comme l’huile d’olive, le vinaigre ou les confitures, sont en vente dans le restaurant, sous la marque Teresa Carles. « Nous croyons dans une alimentation saine et voulons démonter que la cuisine végétarienne est tout sauf ennuyeuse et sans saveur », me déclare sa fille Mar, qui l’épaule dans ses projets.

Personnellement, malgré un ticket moyen un rien élevé pour l’Espagne (de 13 à 14€ à déjeuner, le menu de 9,50€ ne comprenant ni dessert ni boisson, et à partir de 20 et jusqu’à 40 ou 50€ le soir), je suis un inconditionnel et un admirateur. Teresa Carles surclasse les autres restaurants végétariens de Barcelone et fait sans doute partie des tout meilleurs en Espagne. C’est en vérité un restaurant gastronomique tout court, où même les omnis trouveront leur bonheur. Alors ne le manquez pas si vous allez à Barcelone (il est situé Carrer de Jovellanos, 2, le métro le plus proche étant Catalunya) et bonnes fêtes, puisque mon blog restera « fermé » jusqu’au 6 janvier !

Teresa Carles avec son fils, Jordi Barri, l'homme d'affaires du groupe familial, Feel  Good Food  Group.