42 degrés enfièvre Paris avec ses plats crudivores

Une déco simple mais qui ne sent pas le réchauffé et s'accorde parfaitement avec l'univers culinaire proposé.

Qui l’eût cru ? Un mois après son ouverture, 42 degrés, le premier restaurant totalement raw de France et de Navarre, fait
déjà le plein. Même les omnis se précipitent au 109 rue du Faubourg Poissonnière, dans le 9ème arrondissement,  pour déguster cette cuisine qui renvoie à l'âge de pierre l’invention du feu.

42 degrés est il vraiment le premier restaurant "raw" de Paris, voire de France ?

Emilia Lombardo : Tout d’abord, je tiens à préciser que j’ai  créé cette entreprise avec un ami de long date, Fabien, et que nous sommes donc deux derrière ce projet. Puis, pour répondre à ta question, nous sommes vraiment, à ma connaissance, le premier restaurant 100% raw de Paris, voire même de France. Il y a à dans la capitale deux restos qui travaillent avec une partie de leur carte en cru mais ils font aussi du cuit et leur orientation n'est pas strictement gourmet raw, comme la nôtre.

Depuis combien de temps es-tu crudivore et quels sont les avantages du crudivorisme sur le végétalisme, par exemple ?

E.L : Je m'intéresse au crudivorisme depuis un an et demi à peu près, particulièrement le frugivorisme, qui a ma faveur personnelle. Mais je ne suis pas devenue frugivore du jour au lendemain : j’ai cessé de manger de la viande à l’âge de quinze ans, il y a dix-sept ans, et suis végane depuis plus de cinq ans et  maintenant frugivore. Dans mon cas, les bénéfices santé se situent au niveau de la performance. Je pratique beaucoup d’activités physiques et j’ai j'ai clairement senti un saut qualitatif en modifiant mon alimentation. Quand on consomme des aliments crus et bio, on a un apport des nutriments plus important que lors qu'ils sont cuits. Par conséquent, on a plus d'énergie, de force, de souplesse, de concentration, etc... Attention, je ne suis pas médecin ou nutritionniste, je parle juste de ce que j’ai constaté sur moi.

La cuisine crudivore est-elle plus contraignante que la cuisine végétalienne ?

E.L : Je n'aime pas penser en termes de contraintes. Il y a juste d'autres méthodes, d'autres process. C'est vraiment une question de paradigme ! Les gens sont habitués à tout voir avec les mêmes lunettes qu’ils gardent sur eux par commodité. Je me rappelle que quand je suis passée du végétarisme au véganisme, j'avais l'impression qu'un univers s’ouvrait à moi ! Je n'avais pourtant pas arrêté voir le monde en tant que végétarienne, j'intégrais juste plus de choses, avais plus de choix. Ce n’était en aucun cas une restriction, mais une ouverture. Eh bien il se passe exactement la même chose avec le crudivorisme. 

Comment avez-vous conçu votre carte et quel est le ticket moyen ?

E.L : Le menu est créé par notre chef, Violaine, avec tout de même une validation de notre part, Fabien et moi. Disons que nous travaillons en équipe. Au niveau des recettes, nous proposons bien sûr les grands classiques du raw, mais y intégrons une touche de cuisine française et d'autres pays. Par ailleurs, comme nous travaillons avec des produits de saison, cela oblige à utiliser certains types d'ingrédients à un moment ou un autre et à sortir d’un cadre préétabli. Le ticket moyen oscille entre 25 et 30 euros.

Y-a-il un pilote dans l’avion… euh, je veux dire un four en cuisine ?

E.L : Nous n'avons pas de four, car c’est inutile en cuisine crudivore. Par contre, nous avons des déshydrateurs (pour tout ce qui est crackers, chips de légumes, bases de pizza, gâteaux, etc), des « vitamix » (des blenders très puissants) et des "spiralizer » pour faire les nouilles de légumes. Enfin, nous avons une bouilloire et une plaque électrique, mais avec un réglage précis de la température afin que tout soit inférieur ou égal à 42 degrés, surtout utile pour les veloutés. 

Quel est votre profil de clientèle et quels sont les plats les plus vendus ?

E.L : Pour le moment, le Pad Thaï, le Burger et le Cheesecake en dessert sont les plats les plus demandés. Notre clientèle est surtout formée par des gens du quartier, des omnivores attirés par l'ambiance du resto qui entrent sans préjugés. Je leur explique toujours de quoi il s'agit, ils sont curieux, goûtent, aiment pour la plupart et souvent… reviennent ! C’est une grande satisfaction, car nous tenions à échapper au stéréotype du restaurant végétarien ou végane. Ce qui n’empêche pas, bien sûr, que nous ayons beaucoup de clients végétariens, véganes ou  crudivores.

Quel a été votre investissement ?

E.L : Je préfère parler d’investissement personnel. Il faut vraiment beaucoup d'énergie, de patience, de persévérance. Rien n'est impossible, il faut juste savoir ce que l'on veut, rester focalisé et déterminé, car il est sinon facile de craquer. Nous avons eu beaucoup de contretemps, d'entraves, de difficultés. C'est donc bien de faire cela à deux, avec un ami, car on s’épaule dans les moments difficiles. 

Quels sont les premières tendances de fréquentation et êtes-vous satisfaits ?

E.L : Très satisfaits ! Le fait d'ouvrir pendant les fêtes nous a permis d'avoir une petite semaine pour tout mettre en place tranquillement, un réel avantage. Depuis début janvier la fréquentation ne fait qu’augmenter, la réservation étant aujourd'hui vivement conseillée. Cela fait d’autant plaisir que nous n’avons mis en place qu’une partie de l’offre prévue. Nous avons sur le feu d’autres surprises, à 42 degrés bien sûr ! 

Qu'est-ce qui te surprend le plus dans les réactions des clients ?

E.L: Ce que je préfère, c'est la réaction des omnivores, leur curiosité puis leur satisfaction. Je suis partisane de donner l'exemple plutôt que de militer de manière agressive. Je suis végane par conviction, défends la cause animale mais n'aime pas brusquer les gens en ayant des discutions politiques qui ne mènent à rien ou en postant des images d'abattoirs sur Facebook. Je crois qu'il faut plus de restos véganes, plus de choix véganes en général.... toujours en se positionnant avec une communication orientée vers tous !

Les pâtisseries crudivores de 42 degrés font de l'ombre aux gâteaux cuisinés au four.

Notes:

Pour consulter le blog très joliment présenté de 42 degrés, cliquez ici.

Mon roman VG, The Green and The Red, à paraître en mai aux Etats-Unis, a désormais sa page Facebook que vous pouvez découvrir ici.