Hank ou le bon karma végane

Informaticien de profession et végane depuis peu, Pierre Doleans et ses associés veulent s'affronter au symbole par execellence de la culture carnée: le hamburger.

Ouvert début janvier à Paris, ce fast-food végane se distingue par son refus de la cuisine d’assemblage (tout est frais, bio et fait maison) et sa déco très soignée. S’il ne vient pas du monde de la restauration, son fondateur, Pierre Doleans, a su s’entourer de toutes les compétences nécessaires.

Pour ceux qui étaient en âge de boire autre chose qu’un biberon dans les années 80, vous vous rappelez peut-être de la pub de Canada Dry : ça ressemble à de l’alcool, c’est doré comme de l’alcool… mais ce n’est pas de l’alcool. Eh bien, ce slogan pourrait s’appliquer à Hank, le nouveau fast-food végane situé au 55 de la Rue des Archives, dans le troisième arrondissement de Paris. « Des gens entrent en pensant que nous sommes un fast-food classique, mais sont souvent enclins à essayer et reconnaissent alors que c’est bon », explique Pierre Doleans, fondateur de l’enseigne.

Parfois, le carnivore désorienté s’affole et prend ses jambes à son cou. Comme cette dame que Pierre a rattrapée in extremis sur le trottoir, un hamburger à la main. « Elle a consenti à le goûter, a admis que c’était bon, mais a quand même refusé de pousser plus loin l’expérience », se souvient-il. Tant pis pour elle, car d’après tout ce que j’ai pu lire un peu partout, y compris sous la plume experte de Sébastien Kardinal, de VG Zone, les hamburgers bio de Hank sont très savoureux. 

Sans doute un peu moins dans la recherche d’une analogie avec la viande que ceux de MOB, ils contiennent des protéines de soja, de carottes et de champignons (entre autres). L’exigüité du restaurant, 20 m2 tout mouillé, oblige à les préparer dans un petit labo du quatorzième arrondissement. Le ticket moyen est de dix euros et permet de les accompagner d’une salade (2 ou 3 choix dont la très américaine coleslaw) et d’un dessert (4 choix dont cookie et crumble).

Offrant tout de même 12 places assises, le karma de Hank cohabite avec le rouge carmin d’un  salon de beauté situé à l’étage, la rencontre de deux univers plutôt distants a priori. Pour mener à bien son projet, né à l’issue d’un voyage de six mois aux Etats-Unis où il a découvert le véganisme, Pierre Doleans, issue du monde de l’informatique (il était directeur de projets pour des sites internet), a réuni plusieurs compétences : cuisine, décoration, graphiste, etc. Sa déco toute en épure, réalisée en bois palette de récupération, est du reste l’un des points forts de Hank.

L’investissement total, de 50.000 euros, provient de différentes sources : crédit auprès du Crédit Coopératif, financement participatif grâce à KissKissBankBank, aide de Paris Initiative Entreprise et apports personnels des cinq associés. Après deux mois d’ouverture, les résultats sont plutôt encourageants puisque Hank atteint les 100 tickets par jour le samedi. Les frites se font encore désirer (absence d’extraction) mais une nouvelle machine devrait apporter assez vite une réponse à cette petite difficulté technique.

Véritable work in progress, Hank et son karma voient loin, sur plusieurs vies, au point que l’équipe dirigeante n’exclut pas de dupliquer le concept si l’établissement pilote des la Rue des Archives donne les résultats escomptés. La confirmation, de mon point de vue et quitte à passer pour un idéaliste rêveur, que combattre le marché tel qu’il est avec ses propres armes est sans doute la meilleure façon de changer durablement les choses.  

Notes :

Pour visiter la page Facebook de Hank, c’est par là.

Le roman végétarien The Green and The Red, à paraître le 1^er mai prochain, dispose désormais en plus de la page de présentation de l’éditeur, ici, d’une page Facebook très marrante, là.