Vegga-bio, le traiteur végétarien qui connaît la musique

Son activité de chef VIP amène Sébastien à barouder dans pas mal de cuisines de particuliers de la capitale.

Cuisinier musicien et ingénieur du son gourmet, Sébastien Briant est aussi à l’aise devant un fourneau que derrière une table de mixage. A Paris, son service de traiteur végétarien bénéficie d’ailleurs d’un excellent bouche à oreille.

Vous êtes un cuisinier végétarien ou vegan, rêvez de vivre de votre passion, mais reculez devant l’investissement. L’exemple de Sébastien Briant, le créateur de Vegga-Bio, un traiteur végétarien et végétalien parisien, pourrait vous inspirer. Bien sûr, Sébastien, 33 ans, est un pro. Je veux dire par là qu’il est titulaire d’un BEP-CAP et a roulé sa toque dans pas mal de cuisines avant de découvrir son moyen de vie actuel. « Le milieu de la cuisine classique est assez barbare, militaire, avec des chefs sont souvent autoritaires », me raconte-t-il au téléphone de sa voix tranquille. C’est pourquoi, dégoûté de vider des poulets en se faisant enguirlander par des seconds de cuisine, il décide assez tôt de voler de ses propres ailes… dans la musique.

Jusqu’à 27 ans, il travaille comme ingénieur du son et épouse le mouvement rastafari, ou rasta, dont le végétarisme découle de certains passages de la Bible (par exemple : vous ne mangerez point le sang d’aucune chair, car l’âme de toute chair est son sang ; quiconque en mangera sera retranché-Lévitique 17.14). Insensiblement, il est amené à prendre en charge le catering de soirées reggae et, en 2009, après un passage à France Inter, il réapparaît aux commandes d’un restaurant végétarien aujourd’hui en vogue, le Soya, dans le onzième arrondissement. « Malgré la cadence effrénée, cela m’a permis de travailler avec des produits bio de saison et de découvrir la macrobiotique auprès d’un autre cuisinier, David Deban », se souvient-il.

Revisiter des plats traditionnels en les adaptant au végétarisme, ce qui reste aujourd’hui son dada, n’a bientôt plus de secret pour lui. Mais son démon familier, l’indépendance, le pousse une nouvelle fois à rendre son tablier. « J’avais pris conscience de ma capacité à me débrouiller seul », se rappelle-t-il. Ce virtuose décroche son premier contrat de traiteur à l’occasion de la sortie d’un clip et joue une partition parfaite à l’aide d’une plaque électrique, d’un mini four Seb et d’un petit frigo. Chapeau l’artiste ! A partir de là, la réputation du traiteur végétarien (ou végétalien) aux dreadlocks se répand dans la capitale comme un riff de Bob Marley.

S’inspirant de ses connaissances d’ingénieur du son et vivant la cuisine comme une expérience artistique à part entière, il aménage une cuisine-studio dans son appartement parisien du dix-neuvième arrondissement (en l’adaptant aux normes professionnelles et en éliminant le bois, par exemple) et se dote de matériel léger pour orchestrer ses sorties. Surtout, il s’abstient de créer une entreprise et choisit le statut d’auto-entrepreneur. Bombarder Paris de flyers le tente d’autant moins qu’il souhaite rester maître de ce monstre qui nous engloutit tous : le temps. Quant à la compta… vous me suivez. Néanmoins, organiser des événements pour 100, voire 200 personnes, son record, ne lui fait pas peur. Comme tout bon cuisinier qui se respecte, il est dur à la peine et peut toujours appeler en renfort d’autres copains auto-entrepreneurs pour le seconder.

Sa prestation type pour un cocktail dinatoire inclut cinq pièces salées (caviar végétal, brochette de seitan,  tartare aux algues, etc) et cinq pièces sucrées (Financier, Cheese-cake ou Crumble, etc) à 5 € la pièce. Pour les entreprises et les groupes de particuliers, il propose aussi des paniers repas à domicile (33 €) et donne des cours de cuisine. Son style culinaire ? « J’apprécie les herbes comme l’hysope ou la livèche, préfère utiliser la cuisson que l’assaisonnement pour donner du goût, m’intéresse aux proportions de couleurs et aime que cela chante au fond des casseroles », me répond-il, non sans poésie. Si vous souhaitez en savoir plus sur son approche de la cuisine, je vous invite à lire l’excellent article paru sur le blog de cuisine bio Jenny cuisine bio et les saveurs du monde en cliquant ici.

Pour ma part, je trouve très intéressante la démarche de Sébastien : la preuve qu’avec un peu d’ingéniosité, beaucoup de talent et en partant d’un capital zéro, les entrepreneurs végétariens ou vegan sont capables de réaliser des prouesses. Le tout sans sombrer dans le stress, la course au pognon et tous les dégâts personnels et collectifs qui s’ensuivent. Avec, dans son cas, une manière très habile de combiner différents savoirs et une philosophie de vie, une dimension spirituelle, qui lui permettent de mener sa barque aussi sereinement que si celle-ci fendait, sur un doux air de reggae, les eaux bleues de la Jamaïque.

Cette tarte au chocolat et au thym illustre le goût de Sébastien pour le mélange des saveurs et l'association des couleurs.

Notes :

1- Pour consulter le site web de Vegga-bio, cliquer ici.

2- Check out my upcoming vegetarian-themed novel and download an excerpt here.